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16 Aprile 2020

C’è una lunga controversia sulla sicurezza nell’utilizzo del legno per contatto alimentare.

 

Questa recensione dimostra che la natura porosa del legno, soprattutto se paragonata a quella liscia di altre superfici, non è responsabile della limitata igiene del legno utilizzato nell’industria alimentare e che potrebbe persino rappresentare un vantaggio per il suo stato microbiologico. In effetti, la sua superficie ruvida o porosa genera spesso condizioni sfavorevoli per i microrganismi.

Florence Aviat, Christian Gerhards, Jos´e-juan Rodriguez-Jerez, Val´erie Michel, Isabelle Le Bayon, Rached Ismail, and Michel Federighi
“Microbial Safety of Wood in Contact with Food: A Review”
2016/03/07
Microbial Safety of Wood in Contact with Food: A Review
DO – 10.1111/1541-4337.12199
JO – Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety

Come descritto in questa recensione sulla base di 86 riferimenti, il legno è adatto al contatto diretto con gli alimenti.

La maggior parte degli studi descritti in questa recensione riguarda il primo utilizzo e il riutilizzo di tavole di legno. Questa sembra essere la conseguenza di un’opinione che collega la natura porosa del legno a un problema igienico. In effetti, ci sono molte prove che la porosità è un vantaggio per lo stato microbiologico del legno a contatto con gli alimenti, anche durante la lavorazione degli alimenti. Infatti, la sua struttura genera cavità superficiali che possono intrappolare i batteri in uno stato sfavorevole per la loro sopravvivenza, quindi la crescita batterica è estremamente limitata. La superficie ruvida o porosa del legno è anche un vantaggio per controllare il livello di umidità superficiale.

Da un lato, il nuovo legno è perfettamente adatto al contatto con gli alimenti se vengono scelte le condizioni di conservazione appropriate. D’altra parte, le superfici in legno riutilizzate devono essere sottoposte ad un adeguato processo di pulizia. Ad esempio, i piani di lavoro della cucina sono generalmente considerati un punto critico nella lavorazione degli alimenti. Indipendentemente dal materiale della superficie, le superfici di lavoro devono essere costantemente mantenute e monitorate per la pulizia e la disinfezione.

Non ci sono prove per un aumento del rischio microbiologico quando si utilizzano taglieri in legno adeguatamente mantenuti in casa o in unità gastronomiche (Loecke e Skowyrska, 2015). Tuttavia, le procedure di pulizia (lavaggio a mano rispetto all’uso della lavastoviglie) devono essere sempre regolate in base alla tipologia del materiale. Pertanto, è necessario seguire le istruzioni dei produttori relative alla pulizia e alla manutenzione, al fine di garantire prestazioni e sicurezza ottimali della preparazione degli alimenti.

 

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