{"id":820,"date":"2017-08-29T12:02:05","date_gmt":"2017-08-29T10:02:05","guid":{"rendered":"http:\/\/academy.bormawachs.com\/?page_id=820"},"modified":"2017-11-22T12:01:38","modified_gmt":"2017-11-22T11:01:38","slug":"composizione-oli","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/academy.bormawachs.com\/ru\/materia\/oli\/composizione-oli\/","title":{"rendered":"OLEOCHIMICA"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column width=»2\/3″][vc_custom_heading text=»Composizione chimica degli oli vegetali» google_fonts=»font_family:Roboto%3A100%2C100italic%2C300%2C300italic%2Cregular%2Citalic%2C500%2C500italic%2C700%2C700italic%2C900%2C900italic|font_style:100%20light%20regular%3A100%3Anormal»][vc_column_text]\"\"La caratteristica chimica degli oli e grassi vegetali \u00e8 che essi sono composti da unit\u00e0 comunemente denominate «trigliceridi» derivanti dalla combinazione di una unit\u00e0 di glicerolo e di tre unit\u00e0 di acidi grassi.
\nLa distinzione tra un grasso e un olio \u00e8 puramente un caso accidentale, a seconda delle condizioni di temperatura ambientale in cui la miscela viene accolta. Se la miscela \u00e8 solida a temperature ordinarie, viene definita un grasso; se liquida, un olio. Questa \u00e8 solo una distinzione di convenienza, dal momento che tutti gli oli sono solidificati a temperature pi\u00f9 basse e tutti i grassi si sono sciolti a temperature pi\u00f9 alte.[\/vc_column_text][vc_custom_heading text=»Trigliceridi» google_fonts=»font_family:Roboto%3A100%2C100italic%2C300%2C300italic%2Cregular%2Citalic%2C500%2C500italic%2C700%2C700italic%2C900%2C900italic|font_style:100%20light%20regular%3A100%3Anormal»][vc_column_text]La formula\u00a0chimica generale\u00a0dei trigliceridi \u00e8\u00a0la seguente:\u00a0\"\"le tre linee rappresentano catene di\u00a0acidi grassi, fra loro uguali o diversi (trigliceridi\u00a0semplici o misti).\u00a0Le caratteristiche tipiche degli oli essiccativi, ossia\u00a0la capacit\u00e0 di reagire con l’ossigeno dell’aria e di polimerizzare per effetto del\u00a0calore, sono impartite dai doppi legami presenti\u00a0nelle catene (posizione 9, 12 e 15) degli acidi grassi\u00a0e questa insaturazione distingue gli oli essiccativi dagli\u00a0oli non essiccativi. Il grado di insaturazione viene\u00a0espresso tramite il numero di iodio.\u00a0La reazione dei trigliceridi insaturi con l’ossigeno\u00a0dell’aria \u00e8 complessa e non ancora del\u00a0tutto chiarita. Il processo \u00e8 accelerato da diversi\u00a0catalizzatori, dalla luce e dal calore ed\u00a0\u00e8 inibito dagli antiossidanti come i fenoli, le\u00a0ossime e le ammine.[\/vc_column_text][\/vc_column][vc_column width=»1\/3″][vc_images_carousel images=»847,890,888,889″ img_size=»full» speed=»3000″ autoplay=»yes» wrap=»yes»][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]\u00a0[\/vc_column_text][vc_separator style=»shadow»][vc_column_text]\u00a0[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_tta_tour][vc_tta_section title=»Acidi grassi saturi» tab_id=»1504196864734-22e2ffe8-75f5″][vc_column_text]I grassi e gli oli sono praticamente sempre miscele di differenti acidi grassi in proporzioni diverse. Quindi il grado di saturazione dei diversi grassi e oli dipende dal loro contenuto di acidi grassi diversi, come si pu\u00f2 vedere nella tabella precedente.<\/p>\n

Acidi grassi saturi (SAFA — SAturated Fatty Acid)
\nCarni di animali, burro, latte intero e alcuni oli vegetali tropicali, come palma e cocco, sono le principali fonti di grassi saturi. La maggior parte di questi grassi sono solidi a temperatura ambiente. I grassi saturi contribuiscono ad aumentare il livello di colesterolo LDL (cattivo) con potenziali conseguenze sulla salute. Dovrebbero quindi essere consumati con moderazione come parte di una dieta equilibrata.[\/vc_column_text][vc_single_image image=»879″ img_size=»full» alignment=»center»][\/vc_tta_section][vc_tta_section title=»Acidi grassi insaturi» tab_id=»1504200005902-a22d69d6-c888″][vc_column_text]Grassi monoinsaturi (MUFA — Mono Unsatured Fatty Acid)
\nLa maggior parte dei grassi animali e vegetali contiene grassi monoinsaturi, ma in quantit\u00e0 variabili. Essi sono di solito in forma liquida a temperatura ambiente, ma possono cominciare a solidificarsi se raffreddati. I grassi monoinsaturi sono il tipo pi\u00f9 desiderabile di grassi nella dieta perch\u00e9 aiutano a ridurre il colesterolo LDL (cattivo) nel sangue e contribuiscono ad aumentare il colesterolo HDL (buono). Buone fonti di grassi monoinsaturi sono l’olio d’oliva, l’olio di canola, l’olio di arachidi e la maggior parte delle noci. L’olio d’oliva ha la pi\u00f9 alta percentuale (circa il 77%) di grassi monoinsaturi di qualsiasi olio commestibile.<\/p>\n

Grassi polinsaturi (PUFA — Poly\u00a0Unsatured Fatty Acid)
\nLe principali fonti di grassi polinsaturi sono semi, noci, grani e verdure. I grassi polinsaturi sono generalmente in uno stato liquido a temperatura ambiente e anche quando sono refrigerati. Abbassano il livello complessivo del colesterolo, ma riducono anche il HDL o il colesterolo buono. Le indennit\u00e0 giornaliere raccomandate di grassi polinsaturi devono essere parte di una dieta equilibrata.[\/vc_column_text][vc_single_image image=»880″ img_size=»full» alignment=»center»][\/vc_tta_section][vc_tta_section title=»Isomeria CIS e TRANS» tab_id=»1504196864768-f5c182b5-7c2d»][vc_single_image image=»881″ img_size=»full» alignment=»center»][vc_column_text]I doppi legami possono avere configurazioni CIS o TRANS: nella struttura sopra vengono mostrati come legami CIS, che \u00e8 la pi\u00f9 frequente, sebbene non invariabile, configurazione trovata negli acidi naturali.
\nGli acidi grassi insaturi, se in configurazione cis, creano una piega. Le pieghe dei grassi insaturi impediscono alle molecole di compattarsi saldamente e di solidificare a temperatura ambiente. Ecco spiegato come mai il burro, alimento ricco di acidi grassi saturi, \u00e8 solido a temperatura ambiente, mentre gli oli, in cui prevalgono gli acidi grassi insaturi cis, sono liquidi nelle medesime condizioni. In altre parole, la presenza di doppi legami cis abbassa il punto di fusione del lipide.<\/p>\n

In natura prevalgono nettamente gli acidi grassi cis rispetto ai trans, che si formano soprattutto in seguito a determinati trattamenti artificiali.<\/p>\n

Le tre origini principali per gli acidi grassi trans (TFA) sono la trasformazione batterica degli acidi grassi insaturi nel rumeno degli animali ruminanti, l’idrogenazione industriale (produzioni di margarine, si aggiungono atomi di idrogeno per saturare i carboni impegnati nel doppio legame, ottenendo cos\u00ec trigliceridi con acidi grassi saturi, quindi solidi, a partire da lipidi insaturi liquidi) e la deodorizzazione e durante il riscaldamento e la frittura degli oli ad alta temperatura.<\/p>\n

L’effetto di TFA sulla malattia coronarica (CHD) \u00e8 maggiore di quello degli acidi grassi saturi (SAFA) a livello dietetico equivalente. Infatti, non solo il TFA aumenta il colesterolo LDL o «cattivo» come SAFA, ma diminuisce anche il colesterolo HDL o «buono» e aumenta il livello di sangue dei trigliceridi.[\/vc_column_text][\/vc_tta_section][vc_tta_section title=»Sintesi dei trigliceridi» tab_id=»1504284711823-866bf748-1dae»][vc_column_text]Un trigliceride \u00e8 formato quando i tre gruppi dell’idrossile (OH) di singola molecola del glicerolo reagiscono con il gruppo carbossilico (COOH-) di tre acidi grassi formando i legami estere.<\/p>\n

I tre acidi grassi inclusi nella struttura del trigliceride possono o non possono essere gli stessi in trigliceridi differenti, tali che ci sono molte variazioni possibili. La lunghezza delle catene dell’acido grasso che accadono in trigliceridi pu\u00f2 variare ma essere il pi\u00f9 comunemente 16, 18 e 20 atomi di carbonio.[\/vc_column_text][vc_single_image image=»892″ img_size=»medium» alignment=»center»][vc_column_text]La sintesi de novo degli acidi grassi \u00e8 in gran parte simile tra le piante e gli animali.\u00a0Avviene nei cloroplasti delle cellule fotosintetiche delle piante superiori, e nel citosol delle cellule animali, attraverso l\u2019azione concertata di due enzimi: l\u2019acetilCoA carbossilasi e l\u2019acido grasso sintetasi.
\nL\u2019acido grasso sintetasi \u00e8 un complesso multienzimatico che catalizza una sequenza ripetuta di 4 passaggi tramite la quale la catena acilica \u00e8 allungata di due atomi di carbonio, all\u2019estremit\u00e0 carbossilica, ad ogni passaggio attraverso il ciclo; questo processo in quattro tappe \u00e8 il medesimo in tutti gli organismi.<\/p>\n

L\u2019acido palmitico \u00e8 l\u2019acido grasso saturo pi\u00f9 comune nei lipidi di piante ed animali, ma generalmente non \u00e8 presente in grandi quantit\u00e0 poich\u00e9 pu\u00f2 entrare in diverse vie metaboliche.\u00a0Infatti\u00a0\u00e8 il precursore dell\u2019acido stearico e\u00a0pu\u00f2 essere desaturato (inserzione di un doppio legame all\u2019interno della catena dell\u2019acido grasso) a dare acido palmitoleico, il precursore di tutti gli acidi grassi della famiglia omega-7, in una reazione catalizzata dall\u2019enzima \u03949-desaturasi. Questo enzima \u00e8 ubiquitario sia nel regno animale che vegetale, \u00e8 il pi\u00f9 attivo del metabolismo lipidico nei tessuti di mammifero, ed \u00e8 lo stesso che catalizza la desaturazione dell\u2019acido stearico ad acido oleico.
\nLa \u03949-desaturasi inserisce un doppio legame nella posizione 9-10 della catena carboniosa dell\u2019acido grasso, posizione numerata a partire dall\u2019estremit\u00e0 carbossilica della molecola e\u00a0se il substrato \u00e8 l\u2019acido palmitico, il doppio legame apparir\u00e0 tra la posizione posizione n-7 ed n-8 della catena (stavolta numerate a partire dall\u2019estremit\u00e0 metilica), producendo acido palmitoleico, dunque il capostipite della famiglia omega-7. \u00a0Se il substrato \u00e8 l\u2019acido stearico il doppio legame apparir\u00e0 tra la posizione posizione n-9 ed n-10 della catena, e verr\u00e0 prodotto l\u2019acido oleico.[\/vc_column_text][\/vc_tta_section][vc_tta_section title=»Tabella riassuntiva» tab_id=»1504276720169-341fc499-5fab»][vc_column_text]La tabella seguente fornisce un riepilogo della concentrazione tipica di acidi grassi, (i loro nomi comuni insieme al valore di iodio), per alcuni oli e grassi selezionati. Gli acidi grassi sono acidi carbossilici con lunghezze di catena nell’intervallo di 6-24 atomi di carbonio.[\/vc_column_text][vc_single_image image=»854″ img_size=»full» alignment=»center»][vc_column_text]La composizione dell’acido grasso viene espressa come percentuale di peso della quantit\u00e0 totale di acidi grassi misurati. Il peso del glicerolo \u00e8 trascurato. La designazione abbreviata per gli acidi grassi \u00e8 costituita da due numeri, il primo \u00e8 il numero di atomi di carbonio e il secondo \u00e8 il numero di doppie legami nella catena dell’acido grasso. Molti acidi grassi naturali hanno nomi comuni applicati quando sono stati isolati e caratterizzati per la prima volta.
\nIl valore di iodio indica il grado di insaturazione dell’olio, ma non differenzia tra acidi grassi monoinsaturi (ad es., Oleico) e acidi grassi polinsaturi (ad es. Acido linoleico), n\u00e9 tra coppie di doppie cis e trans. Il valore di iodio di grassi e oli naturali varia in un intervallo.
\nGli acidi grassi possono essere classificati in base alla loro saturazione, cio\u00e8 al numero di doppi leganu:
\nGli acidi grassi saturi (SAFA) non hanno doppi legami, ad es. Miristici, laurici palmitici e stearici.
\nGli acidi grassi contenenti uno o pi\u00f9 legami doppi sono noti come insaturi.
\nMentre gli acidi grassi monoinsaturi (MUFA) hanno un doppio legame (ad esempio erucici, oleici, palmitolici, myristoleici, gadoleici), gli acidi grassi polinsaturi (PUFA) dispongono di due o pi\u00f9 doppi legami (ad esempio linolenico linoleico, arachidico).
\nLa posizione del doppio legame pu\u00f2 variare lungo la catena del carbonio e la sua posizione pu\u00f2 essere indicata in diversi modi.
\nI grassi e gli oli sono praticamente sempre miscele di differenti acidi grassi in proporzioni diverse. Quindi il grado di saturazione dei diversi grassi e oli dipende dal loro contenuto di acidi grassi diversi, come si pu\u00f2 vedere nella tabella precedente.[\/vc_column_text][\/vc_tta_section][\/vc_tta_tour][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

[vc_row][vc_column width=»2\/3″][vc_custom_heading text=»Composizione chimica degli oli vegetali» google_fonts=»font_family:Roboto%3A100%2C100italic%2C300%2C300italic%2Cregular%2Citalic%2C500%2C500italic%2C700%2C700italic%2C900%2C900italic|font_style:100%20light%20regular%3A100%3Anormal»][vc_column_text]La caratteristica chimica degli oli e grassi vegetali \u00e8 che essi sono composti da unit\u00e0 comunemente denominate «trigliceridi» derivanti dalla combinazione di una<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"parent":257,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"footnotes":""},"class_list":["post-820","page","type-page","status-publish","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/academy.bormawachs.com\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/820","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/academy.bormawachs.com\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/academy.bormawachs.com\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/academy.bormawachs.com\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/academy.bormawachs.com\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=820"}],"version-history":[{"count":73,"href":"https:\/\/academy.bormawachs.com\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/820\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2371,"href":"https:\/\/academy.bormawachs.com\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/820\/revisions\/2371"}],"up":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/academy.bormawachs.com\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/257"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/academy.bormawachs.com\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=820"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}